Cuisson et friture à l’huile d’olive : un guide pour des plats réussis

Tout le monde connait l’huile d’olive pour ses bienfaits nutritionnels et son apport gustatif unique, surtout dans la cuisine méditerranéenne. On peut cuisiner avec l’huile d’olive crue,en assaisonnement, en marinade ou pour des tartinades. Mais il est également possible de l’utiliser en cuisson et en friture, à condition de préserver ses qualités tout en évitant les erreurs courantes.

La valeur nutritionnelle de l’huile d’olive

Riche en acides gras mono-insaturés, principalement l’acide oléique, l’huile d’olive est reconnue pour réduire le mauvais cholestérol et promouvoir la santé cardiovasculaire. Elle contient également des antioxydants et des vitamines essentiels, faisant d’elle un choix judicieux par rapport aux graisses saturées ou aux huiles industrielles. Toutefois, une température trop élevée peut la dénaturer. C’est pourquoi il est intéressant de jeter un œil sur sa cuisson.

Choisir la bonne huile d’olive pour la bonne utilisation

En fonction de vos projet culinaires, vous devez choisir la bonne qualité d’huile :

• Huile d’Olive Vierge Extra : Extraite du premier pressage à froid, elle a une faible acidité et une saveur fruitée intense, idéale pour les assaisonnements à froid ou les cuissons légères. Elle a un point de fumée plus bas (environ 190-210°C) et est idéale pour les cuissons à basse ou moyenne température. Son goût riche peut ajouter une dimension aromatique aux plats.
• Huile d’Olive Vierge : Issue aussi d’un pressage à froid, mais avec une acidité un peu plus élevée. Moins prononcée en goût, elle convient aux assaisonnements et cuissons douces.
• Huile d’Olive Classique : Un mélange d’huiles vierges et raffinées, elle a un goût plus neutre et un point de fumée plus élevé, adaptée à la cuisson à haute température. Avec un point de fumée entre 210°C et 240°C, elle est plus résistante à la chaleur que l’huile d’olive extra vierge. Cela la rend idéale pour la cuisson à haute température, comme la friture, la sauté, et le rôtissage.

Donc, si vous devez faire cuire ou utiliser en friture votre huile, votre choix se portera sur de l’huile d’olive classique.

Qu’est ce que le point de fumée?

Le point de fumée est la température à laquelle une huile commence à produire de la fumée continue, indiquant la dégradation des graisses. Dépasser ce point peut affecter négativement la saveur de l’huile et libérer des substances nocives.

Utilisation de l’Huile d’Olive en Cuisine

Voici quelques conseils culinaires de base pour rendre vos plats savoureux.

• Quantité : Une fine couche d’huile suffit pour la plupart des cuissons. Trop d’huile peut altérer le goût et la texture des aliments.
• Température : La clé est de ne jamais laisser l’huile fumer. Si cela se produit, cela indique un dépassement de son point de fumée, pouvant libérer des composés nocifs. Réduisez le feu et laissez refroidir l’huile.
• Friture : utilisez une friteuse ou une casserole profonde en acier inoxydable. Chauffez l’huile à environ 180°C. Un morceau de pain doit dorer en 30 secondes. Faites frire délicatement les aliments et égouttez-les sur du papier absorbant.

Précautions lors de la Cuisson et la Friture

Évitez de chauffer l’huile au-delà de son point de fumée pour conserver ses qualités nutritionnelles et gustatives et minimiser la formation de composés nocifs.

Ne réutilisez pas l’huile pour plusieurs cuissons successives. Elle se dégrade et perd ses propriétés bénéfiques.

Quels sont les risques d’une huile qui chauffe trop ?

Lorsque l’huile d’olive ou toute autre huile de cuisson est surchauffée au-delà de son point de fumée, cela peut entraîner la formation de substances nocives. Ces substances comprennent :

1. Acroléine : Une substance chimique qui se forme lorsque les graisses et les huiles sont surchauffées. L’acroléine est un composé irritant pour les yeux et les voies respiratoires et peut donner un goût désagréable aux aliments.
2. Composés Polarisés : Lorsqu’une huile est surchauffée, les triglycérides se décomposent en acides gras libres et en glycérol. Le glycérol peut ensuite se transformer en acroléine et d’autres composés polaires. Ces composés sont non seulement nocifs pour la santé mais peuvent également altérer la qualité de l’huile.
3. Alcools et Aldéhydes : Le chauffage excessif peut transformer les acides gras en alcools et aldéhydes, qui sont des composés volatils et potentiellement toxiques. Certains aldéhydes sont connus pour être cancérigènes et néfastes pour la santé.
4. Radicaux Libres : Les hautes températures peuvent causer l’oxydation des huiles, produisant des radicaux libres. Ces molécules instables peuvent contribuer au stress oxydatif de votre organisme.
5. Trans-Fats : Bien que cela soit plus pertinent pour les huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, le surchauffage peut également favoriser la formation de petites quantités de trans-fats dans les huiles naturelles. On associe les trans-fats à des risques cardiovasculaires.

Pour éviter la formation de ces substances, vous devez maintenir l’huile d’olive en deçà de sa température maximale. En particulier l’huile d’olive extra vierge qui a un point de fumée plus bas. Utiliser l’huile d’olive dans les limites de son point de fumée assure une cuisson sûre et saine.

L’utilisation judicieuse de l’huile d’olive en cuisson et en friture peut enrichir votre alimentation en saveurs et en bienfaits pour la santé. Choisissez la bonne variété d’huile. Selon vos besoins, surveillez les températures et respectez les précautions. Ainsi vous réussirez des plats à la fois savoureux et sains.