Le point de fumée des huiles et matières grasses de cuisine

Le point de fumée  est la température à laquelle une huile ou une matière grasse commence à fumer et à se décomposer. Lorsqu’une huile atteint son point de fumée, elle ne se contente pas de produire de la fumée; elle commence également à se dégrader, perdant ainsi ses qualités nutritionnelles et gustatives. Plus inquiétant encore, ce processus de dégradation entraine la formation de composés nocifs, tels que des acides gras libres, des alcools, des cétones et même des composés potentiellement cancérigènes comme l’acroléine.

En cuisine, la connaissance du point de fumée des huiles est essentielle pour plusieurs raisons. D’abord, elle permet de choisir l’huile la plus adaptée au type de cuisson envisagé. Par exemple, les huiles avec un point de fumée élevé sont préférables pour la friture, tandis que celles avec un point de fumée plus bas sont mieux adaptées à la cuisson à basse température ou à l’assaisonnement. De plus, respecter le point de fumée permet de préserver les qualités organoleptiques de l’huile, garantissant ainsi que le goût et l’arôme de l’huile complètent harmonieusement les aliments sans les dominer ou altérer leur saveur.

Explication du point de fumée

Le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est défini scientifiquement comme la température à laquelle elle commence à produire une fumée continue, indiquant la décomposition des acides gras. Ce phénomène s’explique par la dégradation thermique des triglycérides (composants principaux des huiles et graisses) qui se scindent en acides gras libres et glycérol. Lorsque la température augmente encore, le glycérol se décompose en acroléine, un composé volatil responsable de la fumée visible et d’une odeur âcre.

Les effets de la température sur différentes huiles et graisses

Chaque type d’huile ou de graisse possède un point de fumée spécifique, influencé par sa composition en acides gras et le degré de raffinement. Les huiles raffinées, ayant subi des processus de purification, ont généralement des points de fumée plus élevés que les huiles vierges ou extra-vierges.

Par exemple, l’huile de tournesol raffinée résiste à une chaleur plus élevée que l’huile de tournesol vierge. La composition en acides gras saturés, mono-insaturés et polyinsaturés joue également un rôle clé : les huiles riches en acides gras saturés, comme l’huile de coco, ont tendance à avoir des points de fumée plus élevés.

Quelles conséquences d’un dépassement du point de fumée ?

Dépasser le point de fumée d’une huile entraîne plusieurs conséquences négatives. D’un point de vue culinaire, la détérioration des huiles affecte le goût et l’arôme des aliments. Les saveurs peuvent devenir désagréables, avec un goût brûlé ou amer. Sur le plan de la santé, les dangers sont plus sérieux. La décomposition thermique libère des composés toxiques et des radicaux libres.

A plus ou moins long terme, des effets sur la santé apparaissent. (augmentation de maladies cardiaques et de certains cancers). De plus, la fumée elle-même peut irriter les voies respiratoires, posant un risque pour ceux qui cuisinent régulièrement à haute température (surtout les professionnels).

Comparaison des Huiles et Graisses Courantes en cuisine

Un petit tableau valant mieux qu’un grand discours, voici une comparaison des huiles et matières grasses les plus utilisées dans notre cuisine, que ce soit en friture, cuisson ou assaisonnement. Sur ce tableau vous pouvez rapidement constater qu’il vaut mieux utiliser  l’huile d’avocat ou de l’huile d’arachide pour de la friture que de l’huile de noix ou du beurre

Tableau des Points de Fumée

Les meilleures utilisations en fonction de leur point de fumée

La sélection de l’huile ou de la graisse appropriée influence non seulement le goût, mais aussi un impact sur la santé. Voici des conseils pratiques pour bien choisir et utiliser les huiles et graisses selon le type de cuisson.

1. Huile d’Avocat

Avec son point de fumée très élevé, l’huile d’avocat est parfaite pour la friture et la cuisson à haute température. Elle est également riche en acides gras mono-insaturés,ce qui est bon pour la santé.

2. Huile de Sésame Raffinée

Idéale pour la friture et les cuissons à haute température, cette huile apporte une saveur distincte, souvent utilisée dans les cuisines asiatiques.

3. Huile d’Arachide

Très appréciée pour la friture, elle résiste bien à la chaleur élevée et possède une saveur légèrement noisette, ce qui la rend populaire dans divers plats et cuisines.

4. Huile de Tournesol Raffinée

Sa haute tolérance à la chaleur en fait une excellente option pour la friture. Elle est neutre en goût, ce qui la rend polyvalente dans différentes recettes.

5. Huile de Pépins de Raisin

Avec un point de fumée compris entre 215 et 245 degrés, elle convient pour la friture et le sauté. Elle est également appréciée pour son apport en antioxydants.

6. Huile d’Amande

Privilégiée pour le sauté et la cuisson au four, elle apporte une légère saveur d’amande qui peut enrichir les plats sucrés et salés.

7. Huile de Canola Raffinée

Très polyvalente avec un point de fumée élevé, elle convient pour le sauté, la friture et la cuisson au four. Son goût neutre la rend facile à utiliser dans une variété de plats.

8. Huile de Colza

Comparable à l’huile de canola, elle est adaptée pour le sauté et la cuisson au four. Elle est souvent choisie pour sa faible teneur en graisses saturées.

9. Huile de Coco Raffinée

Convient pour la friture et la cuisson à haute température. Elle est moins parfumée que l’huile de coco vierge, ce qui la rend plus neutre pour la cuisson.

10. Huile d’Olive Raffinée

Idéale pour le sauté et le rôtissage, elle offre une alternative à l’huile d’olive extra vierge pour des cuissons à température plus élevée.

11. Huile de Sésame Vierge

Utilisée principalement pour l’assaisonnement et les cuissons légères, elle ajoute une touche de saveur de noix à de nombreux plats asiatiques.

12. Huile d’Olive Extra Vierge

Préférée pour l’assaisonnement et les cuissons légères, elle est renommée pour son profil de saveur riche et ses bénéfices pour la santé.

13. Saindoux

Traditionnellement utilisé dans la pâtisserie pour sa capacité à rendre les pâtes croustillantes, il est également adapté pour la friture et la cuisson.

14. Huile de Tournesol Vierge

Avec son point de fumée moyen, elle est adaptée pour les assaisonnements et les cuissons légères, tout en conservant une saveur neutre.

15. Huile de Coco Vierge

Son point de fumée plus bas la rend adaptée pour la cuisson à basse température. Son parfum de noix de coco est idéal en pâtisserie, ajoutant une note tropicale subtile.

16.Margarine

Utilisée pour la cuisson à basse température et comme alternative végétalienne au beurre, bien qu’elle ne soit pas recommandée pour la friture en raison de son bas point de fumée.

17. Huile de Noix

Parfaite pour les assaisonnements et la cuisson à faible chaleur, apportant une saveur riche et noisetée.

18. Beurre

Idéal pour la cuisson à basse température, les sauces et les pâtisseries, offrant une saveur riche et onctueuse.

Conseils pour la Cuisson avec Différentes Huiles

Voici encore un récapitulatif

La Friture : optez pour des huiles avec un point de fumée élevé, comme l’huile d’arachide, de tournesol raffinée, de canola ou de pépins de raisin. Ces huiles résistent bien aux hautes températures sans se dégrader.

Pour sauter : utilisez des huiles avec un point de fumée moyen à élevé. L’huile d’olive raffinée, d’amande, ou de colza sont de bons choix. Elles apportent de la saveur sans brûler facilement.

Pour rôtir : Des huiles comme l’huile d’avocat, de coco raffinée ou d’olive raffinée sont préférables. Elles supportent les températures élevées du four et ajoutent une dimension gustative intéressante.

Pour les assaisonnements et marinades : Privilégiez des huiles avec des saveurs distinctives et des points de fumée plus bas, telles que l’huile d’olive extra vierge, de noix, ou de sésame vierge.

Pour les Pâtisseries : Le beurre, le saindoux, ou l’huile de coco vierge sont souvent utilisés pour leur contribution à la texture et à la saveur.

Comment maîtriser la température de cuisson?

Utilisez un thermomètre de cuisine pour mesurer précisément la température de l’huile, surtout pour la friture. La température idéale pour la friture se situe généralement entre 175°C et 190°C.

Sur votre cuisinière, apprenez à contrôler le niveau de chaleur en testant la température en fonction de vos réglages. Utilisez un feu moyen pour la plupart des cuissons et un feu doux pour les huiles à bas point de fumée.

Préchauffez l’huile à la bonne température avant d’ajouter les aliments. Cela aide à cuire uniformément et à éviter que les aliments n’absorbent trop d’huile.

Ne surchargez pas la poêle ou la friteuse, car cela peut faire chuter la température de l’huile et conduire à une cuisson inégale.

Les impacts du point de fumée sur la santé

Pour enfoncer le clou, voici les impacts sur la santé (à long terme) du dépassement du point de fumée lors de la cuisson des matières grasses et des huiles.

Formation de composés nocifs

Lorsqu’une huile dépasse son point de fumée, elle commence à se décomposer et libère des substances toxiques, telles que des acroléines, des alcools, des aldéhydes, et des acides gras libres. Ces composés sont associés à divers problèmes de santé, y compris des risques accrus de maladies cardiaques et de certains cancers.

Oxydation et radicaux libres

La surchauffe des huiles conduit à l’oxydation, produisant des radicaux libres. Ces molécules instables peuvent endommager les cellules et provoquer des maladies.

Irritation Respiratoire

La fumée dégagée par les huiles surchauffées peut irriter les voies respiratoires, provoquant toux, irritation de la gorge, et, dans des cas extrêmes, difficultés respiratoires.

Autres conseils pour conserver la qualité de l’huile

1. Conservez les huiles dans un endroit frais et sombre pour éviter l’oxydation et la dégradation due à la lumière et à la chaleur. Les bouteilles en verre foncé sont idéales pour protéger les huiles de la lumière.
2. Gardez les bouteilles d’huile bien fermées quand vous ne les utilisez pas. L’oxygène de l’air peut accélérer le rancissement des huiles.
3. Respectez les dates de péremption et utilisez les huiles dans un délai raisonnable. Les huiles rancissent avec le temps, perdant leurs qualités gustatives et nutritionnelles.
4. Évitez de chauffer les huiles rapidement à des températures élevées. Préférez un chauffage progressif pour atteindre la température désirée.
5. Limitez la réutilisation des huiles de friture. Chaque cycle de chauffage dégrade davantage l’huile, augmentant la concentration de substances nocives.
6. Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température de l’huile lors de la cuisson, en particulier pour la friture. (rappel, la température idéale se situe entre 175°C et 190°C)
7. Utilisez la quantité d’huile nécessaire pour votre cuisson. Trop d’huile peut augmenter le risque de surchauffe et de production de fumée.